Tiramisù

Eu costumo dizer que minha avaliaçao de um restaurante italiano depende da qualidade do Tiramisù. É uma sobremesa caseira, dessas que as avós todas sabem fazer – nao as minhas que nao sao italianas – e por isso  a exigencia emocional é sempre muito alta. Tem outro fator que é a necessidade de mostrar criatividade que impera nas cozinhas de hoje. Um acha que é melhor porque faz uma omelete líquida ou algo assim. Mas com o Tiramisù nao. Parece fácil, entao as pessoas querem inovar na forma, ou nos ingredientes. Mas só seguindo a receita mais tradicional se pode chegar ao resultado esperado: uma sobremesa de café dentro de uma nuvem doce. Tao suave que nao pode deixar de repetir.

Ontem fiz uma pra levar no almoço na casa da MP, onde quem cozinhou foi o Carlao! Nao tenho fotos, mas a receita está aqui:

500 gramas de mascarpone (nao serve philadelphia, porque este é salgaldo e o mascarpone é neutro)

9 colheres de açúcar

2 claras em neve

4 gemas

café forte e vinho de sobremesa (2 para 1) em quantidade para banhar o biscoito ingles – eu usei um copo de café e meio de vinho

biscoito ingles (em quantidade para forrar a forma) – eu usei uma forma redonda média e usei uns 20 biscoitos

Modo de preparo:

A Mey Hofmann diz para branquear as gemas com o açúcar. Quer dizer, bater as gemas com o açúcar até ficar um creme quase branco. Depois ela diz pra esquentar em banho-maria a 80 graus, que deve querer dizer sem ferver a água e em seguida esfriar outra vez na batedeira. Isso é para dissolver bem o açúcar que aqui na Europa é cristal e para tirar o gosto de ovo da gema. Eu nao tinha tempo e nao fiz. Me deu medo de dar errado mas meu anjo da guarda era forte e deu tudo certo. Da próxima vez tento certo pra ver o que é que dá). A esse creme vai juntando aos poucos todo o mascarpone e por fim as claras em neve. Isso é o que faz parecer nuvem, mas se bate demais o mascarpone vira manteiga. Entao cuidadinho, bate só até misturar bem e pronto.

Agora é só montar: molha cada biscoito rapidinho na mistura de café – frio – e vinho (usei um moscatel, pode ser qualquer vinho doce, na Italia é Marsala) e poe na forma sem deixar nenhum espaço, como se fosse um chao lisinho. Cobre com o creme e polvilha com chocolate em pó (tem que ser negro, nao serve nescau porque tem açúcar e fica feio). Eu ralei uns quadradinhos de chocolate amargo e ficou bacana. Depois deixa na geladeira até a hora de servir. Eu gosto de fazer de um dia pra outro.

A minha forma tinha uns 30 cms de diametro e era de torta – nao muito alta – entao só deu pra por uma camada de biscoito ingles. O resultado ficou ótimo porque a parte de baixo estava super líquida e a de cima durinha, como na foto do livro da Mey. Se tivesse montado na forma original, teria pelo menos mais uma camada de biscoitos, o líquido ia misturar com o creme e ficar uma coisa toda junta, tipo uma nuvem com café dentro. Se for essa a sua intençao, melhor molhar bem rapidinho o biscoito se nao pode ficar tudo líquido demais.

O livro da Mey eu ganhei da Marta, minha chefe de cozinha preferida, amiga e incentivadora. La dentro tem um monte de receitas que se um dia eu souber fazer vou até poder ganhar dinheiro com isso. Mas é um passo de cada vez. Por enquanto vou compartindo com os amigos por aí.